پایدارسازی شربت خاکشیر با استفاده از هیدروکلوئید‌های بومی

سابقه و هدف: شربت خاکشیر علیرغم دارا بودن ویژگی‌های بسیار مفید، اغلب به جهت ناپایدار بودن و نبود مطالعات علمی، تاکنون چندان مورد توجه صنعت غذا نبوده است. در این بررسی، امکان پایدارسازی این شربت با استفاده از صمغ‌های فارسی و کتیرا (با توجه به خاصیت تشکیل ژل برگشت‌پذیر در حضور یون‌های فلزی) در حضور مقادیر مختلف تخم ریحان مورد ارزیابی قرار گرفت. مواد و روشها: برای تهیه شربت خاکشیر مطلوب، نخست تأثیر 3 متغیر (غلظت دانه‌های خاکشیر، شکر و تخم ریحان) مورد بررسی قرار گرفتند. سپس، به منظور پایدارسازی شربت خاکشیر و جلوگیری از ته نشینی دانه‌های تخم ریحان و خاکشیر، غلظت‌های مختلف صمغ فارسی کامل و بخش‌های محلول و نا‌محلول آن و همچنین غلظت‌های مختلف صمغ کتیرای کامل و بخش‌های محلول و نا‌محلول آن بررسی گردیدند. در ضمن، تأثیر حضور نمک کلرید آهن سه ظرفیتی(FeCl3) بر شربت‌های پایدار شده پس از انجام عمل پاستوریزاسیون (دمای 80 درجه سانتی‌گراد، مدت 1 دقیقه) و سرد کردن (7 درجه سانتی‌گراد، دمای مطلوب نوشیدن شربت خاکشیر) نیز بررسی شد. در پایان، ویژگی‌های حسی، رئولوژیکی و ظاهری شربت‌های تولید شده مورد ارزیابی قرار گرفتند. یافتهها: براساس یافته‌های این بررسی، شربت خاکشیر در صورت دارا بودن5% خاکشیر، 5/0% تخم ریحان و 10% شکر مطلوبیت خوبی داشت. در ضمن، شربت‌های حاوی فاز محلول کتیرا (05/0%) و صمغ کامل کتیرا (3/0%) در حضور یون آهن ویژگی ژل‌های برگشت‌پذیر را از خود به نمایش گذاشتند. همچنین، ویژگی‌های حسی سامانه‌های شربتی خاکشیر پایدار شده توسط هیدروکلوئیدها بسیار شبیه شربت پایدار نشده بود و رفتار رئولوژیک آن تطابق خوبی با مدل هرشل-بالکلی داشت. نتیجه گیری: یافته‌های این بررسی نشان داد که با استفاده از صمغ‌های بومی و افزودن یون آهن می‌توان شربت خاکشیر پایدار شده و غنی‌سازی شده تولید نمود که از لحاظ ویژگی‌های حسی نیز قابل رقابت با شربت معمولی می‌باشد. واژگان کلیدی: خاکشیر، ژل‌های برگشت‌پذیر، صمغ فارسی، کتیرا، ویژگی‌های رئولوژیکی